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“土鍋村”里的土鍋子

時間:2011-08-15  來源:保山日報網  作者:楊曉芹 文/圖

土鍋子
  早在三百多年前,明代大旅行家徐霞客沿玉璧巔峻山古驛道來到騰沖縣滿金邑,看到那里有許多人家在做土鍋子。他記述道:“有廬舍當坡塍間,曰土鍋村,村皆燒土為鍋者?!?三百多年過去了,土鍋子這項工藝流傳了下來。以前土鍋子是用來煮飯,而今天則是用來煮菜。
  “鍋子”菜是騰沖人用來招待客人的特色菜,許多客人吃了都念念不忘。鍋子也是騰沖人祭墳的象征。春秋兩季上墳,少不了烀一口鍋子祭祖宗。這道菜采用青菜、芋頭、酥肉、泡皮、黃筍等底料,加骨頭湯,用騰沖特有的土鍋子烀煮。微火慢慢煮幾個鐘頭,火候一到,鍋子菜的醇香就飄散出來了,讓人口角生津。普普通通的幾樣菜,簡單的做菜工序,就使這道菜登上了大雅之堂。這主要得力于用來煮鍋子菜的這種看起來很樸拙的土鍋子。
  在騰越鎮的滿金邑,有十多戶人家制作土鍋子,而其中的張天龍師傅家是銷量很大的大戶,他家每年都做出上千只鍋子。走進張師傅家的小院子,看到中堂、走廊上擺著許多成品、半成品鍋子。廂房就是他家用來制作土鍋子的作坊。做鍋子的操作臺是一個轉盤,做鍋子主要是坐在一只小凳子上,在轉盤上手工操作。做鍋子的人家常常是先到玉璧、朝陽村一帶買了適合做鍋子的膠泥,加細沙和水攪拌,再使勁錘打,稱為打泥,打好的泥窖陸續取用。張師傅和他的兩個兒子都是做鍋子能手,三人各在自己的小作坊里配合著做完一批又一批鍋子。
  做鍋子的第一道工序是做鍋盤。每個作坊的墻上都掛著許多大小不一的竹箍,用竹箍固定鍋子口確定鍋子的大小,取適量的泥錘打成鍋狀,翻撲晾干。再用竹管錐鍋眼,接著上鍋腳、火管腳。這道工序要先取適量的泥捏成小圈,一次捏好一大摞,上在鍋盤上的時候先用濕抹布輕輕把原本光滑了的鍋盤抹開,把鍋腳和火管腳的泥巴圈接上,再捏成管狀。這是一個精細的過程,張師傅邊做邊端詳,捏捏又修正。做好了就放到院子里晾干,再曬。這期間,家里的女人們就要陸續把鍋子口浸到在水里,以免干了脫殼,直到鍋腳和火管腳完全干了再收進屋子里。接著,就可以取掉竹箍做邊。再把煙囪似的火管完整接好,中間看不出絲毫的接口。做好邊再上四只小耳朵,抬鍋子的時候方便。最后封鍋腳底,在鍋腳底上方割一個方形的風門口,一只鍋子就做好了。等晾干、曬干后,四、五十只一批放進鍋窯里燒。用稻草把鍋子四周鑲好,用柴燒幾個小時后取出,最后上釉,就大功告成。師傅們也就可以歇歇了。
  隨著騰沖旅游業的升溫,鍋子的銷量不斷增大,賓館、酒店用量很大,鍋子常常是供不應求。如今,鍋子這道菜已被形象地稱為“火山熱?!?,同騰沖的特色菜“大救駕”、大薄片一起擺上了餐桌,接待八方賓客。
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