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下村醋:舌尖上的味覺音符

時間:07-22  來源:保山日報  作者:蔣 蕾/文 范南丹/圖

一壇壇美味的下村醋

  下村勝香齋聶記醋莊第五代傳承人聶鴻鎮和他的兒子聶承龍、兒媳計立賽
  在保山人的餐桌上,一道道特色美食如下村豆粉、熏肉米線、蘿卜絲拌燒肉可謂琳瑯滿目,各妙其味。每周一集的“農民街”、板橋街、下村街,燒肉攤前、小飯館內,必然匯聚著大量“吃現場”的食客。伴之邀拳喝酒,或以狼吞虎咽,口嚼液流,筷送碗來,自在親切,無比快活。而賦予食客們如此地道之味覺盛宴的,或者可以說是為此種飲食氛圍提味的,必當首功于那美食之后的神秘力量,它有一個獨特的昵稱——甜子。
  “甜子”,既酸也甜,微辛含香,它是一種由百味中草藥秘制而成的麩醋,其實也就是在當地叫得響的名特產之一“下村醋”。在下村,勝香齋聶氏一家持之以恒苦心經營,為市場源源不斷地輸送著一壇壇招人喜愛的下村醋。
  天剛放晴,聶承龍和他的妻子計立賽就忙著將熬制好的稀飯倒入一個個甕壇,在這之后,他們要將去年中秋就備下的“藥曲”分別投入壇內并加以攪拌,待一定時間,稀飯與“藥曲”充分融合并產生變化,這釀醋的第一道工序才算完成。這種神奇的變化,來自于自然發酵的力量。
   每年端午,聶承龍一家就全員出動,于山林、市場收采藥材。至中秋前后,百味藥材全部收集到手,才能開始為來年的下村醋之重要原料——藥曲,做加工準備。將鮮藥碾碎,將干藥回濕,一齊拌勻,用模具壓制成塊,再充分曬干,鴉黑的“藥曲”就此誕生。霍香、紫蘇、香薷、薄荷、臘草、菖蒲、荊芥,還有炙烏頭等多味中草藥經適當配比,產生的藥效據說可治人體百病,也難怪早已聽聞,在當地許多人有個頭昏腦熱的,就以下村醋做藥。
  灑滿陽光的聶家小院里,計立賽和工人們往發酵過的“藥曲”稀飯里兌麥麩。再經過一道發酵工序,釀醋用的酵液就基本完成了。
  爐火正旺,聶承龍在大灶旁揮汗如雨。炒糊米是他這個下午工作的關鍵。糊米用以為醋提色,而下村醋助消化的功能,想必也多半與其有關。待糊米炒好,聶承龍還要將其上缸過濾,醋文化的作坊,常年灑滿勞者的熱汗。
  以“健康、環保、生態”為生存理念的都市人們漸漸懂得了醋的妙用,超市貨架上,老陳醋、保寧醋,還有女性為養顏瘦身首選的各類果醋品目繁多。中國云南,歷來都不是醋的主產區,可這并不妨礙云南保山的下村,擁有釀醋的悠久歷史。在這個西南絲綢古道的小村落中,釀醋的歷史可追溯到東漢時期哀牢歸漢之后,隨著絲綢古道一度繁榮,北方的制醋工藝與永昌的藥寶珍奇在此不斷融合改進,終形成“下村醋”獨有的氣質和氛圍。保山人離不開下村醋,不論是生長在此的,還是客居他鄉的。“下村醋”如一道深植人心的飲食招牌,成為悄然躍然于保山人舌尖之上的味覺音符。
  已近80高齡的聶鴻鎮老人坐在自家院中一角,閑慢的搖著蒲扇,若有所思的看著兒孫們忙碌的身影。院外的店面上,前來打醋的鄉民絡繹不絕。聶老漢是勝香齋醋莊的第五代傳人,他有個愿望,就是要讓兒子聶承龍把聶家下村醋發揚光大,讓祖先遺留下的這份“家產”,惠及鄉里。老漢至今記得自己12歲時隨父親用馬背馱醋到板橋街子賣的日子,當年的馬幫,曾從他家運走了多少壇子的下村醋,送往昆明、上海、南京,甚至是緬甸。1942年保山“五·四”被炸,造成了大范圍的霍亂與恐慌,一瓶下村醋,不知成為多少人的“救命稻草”。如今,時間已經讓過往的榮耀或陰霾褪色,可保山人心中的下村醋情結,則愈沉愈濃。
  為完成家族使命,做強地方產業,聶承龍從去年到今年已是兩次前往北京,為自家的醋申請注冊商標。在品客的回味里,下村醋是一份返璞歸真的滋味;在聶承龍的心靈世界里,下村醋則更是一份責任。
  離醋出爐,就差最后兩道工序了。保山人很會享用由調料和發酵打造出的特殊味道,聶家傳人則懂得把握“四季水”的溫度和炒料的火候。炒好糊辣、草果、八角、茴香子等五味料,為備下的酵液提味,經過濾且回鍋熬制的“百味水”在冷卻之后,成為了被食客的舌尖所記憶的“下村醋”。
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