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油雞土從:尋常人家不尋常的美食

時間:2014-09-22  來源:保山日報  作者:吳再忠 圖/文

油雞土從

油雞土從

  昌寧的雞土從種類很多,有黑雞土從、青雞土從、白雞土從、黃雞土從、螞蟻堆雞土從等,一般每年農歷六月到九月間出,其中以黑雞土從品質最好,最受歡迎。每年深受雞土從眷顧的山里人,對其有著一種特殊的情結,多年經歷也讓村民總結了自己的經驗,比如閃電打雷后雞土從才會長出來、找雞土從時不能說話、雞土從的頭指向的那方一定還有雞土從。很多找雞土從能手甚至會記雞土從筆記。雞土從做法很多,無論是涼拌生雞土從、青椒炒雞土從、雞土從燉雞蛋、雞土從煮臘肉還是雞土從湯,都是絕佳美味。

  無論怎樣,這樣的人間美味都是來自大自然的饋贈,它的味道總會不經意的勾起我們的味蕾,讓我們不經意的想起那個季節……

  每到出雞土從的季節,無論行走鄉村,或是穿行于縣城,總會有一種誘人食欲的香氣沁入心脾。這香氣的來源,或是農家灶臺、或是酒店餐館的操作間、或是加工作坊的大鍋,或濃烈、或清淡,卻總讓人垂涎欲滴。這種香氣,是油雞土從獨有的香。

  好吃的雞土從,十分嬌貴,新鮮的保存非常困難。據介紹,若保存于10℃以下,會隨著溫度的下降有漸次被凍傷而影響口味;而如果溫度在14℃以上,又會依溫度上升而有漸次加速腐爛。特別是高達30℃以上時,一般在一天內就會產生腐爛。在現代社會里,有冷藏設備還這么難保存,過去沒冷藏設備時,又該如何保存雞土從呢?這難不倒聰明的山里人。

  為了留住雞土從的美味,保證沒有鮮雞土從的季節也能吃上雞土從,在沒有任何設備的年代里,昌寧人想出了把雞土從晾曬成干雞土從的辦法。但干雞土從保存時容易生蟲、受潮,而且吃的時候不是很方便,口感也不是太好,于是一些生活條件較好的人家,便想出了用香油做油雞土從的辦法。這個辦法傳承至今天,已經家家戶戶都會做。每到雞土從上市的季節,無論走在農村、集鎮或縣城,餐館酒店、特色加工作坊和一家一戶都會炸上或多或少的油雞土從,在吃早點的時候用來拌米線、面條,或在拌涼菜的時候挑幾絲加點油,作為調味的珍品。

  “油雞土從在我們昌寧,可以說家家都會做,只是各家做的口味不一樣,有些人喜歡辣些、有些人喜歡麻些,也有些人喜歡炸的焦點,有些人又喜歡炸得嫩點。”田園鎮勐廷村的一個普通農家院里,村民陳子哲正和妻子一起炸著油雞土從,陣陣的香味從鍋里向小院內外擴散著。陳子哲說,自己以前也只是炸點自己吃,同時送一小部分給在外地的親戚。后來,親戚們逐漸喜歡上了他做的口味,不再滿足于他送的那點自己吃,還得讓他多做些,作為禮品送別人品嘗,他的產品也逐漸有了一定的市場。現在,他家除了每年幫親戚朋友代加工以外,還要做一些雞土從,滿足“食客”們的需求。現在,他每年都要加工30萬元左右的雞土從原料,也算有了一個小產業。

  陳子哲的話,勾起了我沉淀在兒時里的記憶。在那個油比雞土從金貴、肥肉比瘦肉受歡迎的年代里,媽媽也總會把那些開了的,不太值錢了的雞土從清洗干凈,用自己家的鐵核桃榨出來的香油,為一群孩子備點“干貨”。雖然油很少,但那味道卻很純、很香,一直銘刻在一家人的心里。為了吃到母親做的油雞土從,孩子們總是會搶著幫媽媽洗雞土從、抱柴、燒火什么的,然后圍在媽媽周圍,看著雞土從由白變黃,一直要等到雞土從出鍋了,就著熱氣吃上幾小絲,才會帶著滿足到夢中去。

  說到昌寧油雞土從,有一家人不得不說,這就是保山市的油雞土從非物質文化遺產傳承人楊登云和他愛人楊正芬。在昌寧城開了一家野生食用菌加工廠的楊登云,一家三代都是做雞土從營生,因為選用真材實料而遠近聞名,每年所生產的兩萬余瓶油雞土從總是供不應求。楊登云說:“我們家是清朝的時候從湖南永州從軍遷移過來的,當初的幾代人都是從軍的人。直到民國年間,我爺爺棄軍從商后,才開始學做油雞土從,他也是我們楊家做油雞土從的第一人。”

  從那個時候開始,楊登云家就沒有斷過雞土從營生,即使是在“以階級斗爭為綱”的年代,也偷偷摸摸地做了一些,一直傳承了下來。現在,楊登云已經成立了雞土從合作社,與縣內大大小小的幾百戶農戶聯成了整體。楊登云說:“我成立這個合作社的目的,也不是要發多大的財,主要是想把雞土從這個昌寧美味讓更多的人享受得到,同時也約著大家一起依靠雞土從富起來。”

  站在楊登云家做油雞土從的大鍋旁,看著一大盆剛出鍋不久的油雞土從,那金黃的顏色立即勾醒了肚中的“饞蟲”。女主人似乎看透了我的心理,拿了個盤子挑了一些讓我嘗嘗。吃著用純正菜籽油做出來的油雞土從,我一時迷糊,似乎又回到了兒時的生活里。

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