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用舌尖漫游昌寧味道

時間:2018-10-19  來源:保山日報  

  哀牢鹵腐是時光中的回味

  哀牢鹵腐色澤紅潤,醇香柔嫩,鹵味十足,色香味俱佳。食之韻味獨特,食后滿口留香,讓人回味無窮。  

  精選色澤橙黃的優質大豆,經過浸 水、磨 細、濾凈、煮漿,加入適量的酸漿或石膏粉,使豆漿中的蛋白質凝固,然后放入紗布袋中擠壓,將過盛的水分擠壓后制成豆腐,再把豆腐切成四方小塊,放在陽光下風干,再將曬好的豆腐放入鋪有稻草或松針的竹籮里捂,讓其發酵一星期左右,最后捂制成毛豆腐。這,就是豆腐西施們日復一日、年復一年重復的工作。  

  即便是冬天,瀾滄江畔河谷地區的暖風也很容易就會讓豆腐迅速發酵。一千多年來,大田壩的哀牢鹵腐廣泛流傳在滇西,在傳承延續中逐步衍生為居家必備的佐餐小菜。這種腐乳的出品也延續著這個地方的風味傳統。拌入辣椒粉、花椒、姜絲、茴香粉、八角、草果粉、胡椒、食鹽和高度燒酒,使之得到充分腌漬融和,最后將拌好的鹵腐放入特制的土罐中,罐口添加高度酒密封腌制,哀牢鹵腐就這樣完美出世了。  

  大田壩的哀牢鹵腐自古以來就以風味獨特,色澤紅潤馳名滇西。這里出產的鹵腐之所以獨具特色,主要在于它特有的感官和優異的內在品質。而決定鹵腐品質特色的,是大田壩獨特的環境氣候下種植的特殊產品原料、優質的地下水以及生產地域的千年獨特工藝。也許,從遙遠的哀牢古國開始,鹵腐的美味就已經在人們的味蕾上烙下了深深的印記,才讓這樣的美食沉香依舊,千年不變。在影響了昌寧人一千多年的飲食傳統中,仍然給人們平淡的生活帶去一絲溫馨和幸福。

  傣鄉味道是舌尖上的漫游

  傣族是最早的稻作民族,在優越的自然環境中,他們以特有的原料形成了豐富多彩、風味獨特的傣味。其烹調技法深受佛教菜系和漢族菜肴的影響,飲食口味和制作方法也偏向于酸、香、麻、辣,剁、腌、舂、包。  

  傣味的烹調技術很講究,包含了烤、煎、煮、涼、蒸等等,可謂囊括了烹飪全法。這些酸辣醇香、軟潤可口的飲食,都是極具特色的傣味菜肴之一。

  在長期的生產生活中,灣甸傣族從賴以生存的山林、江河、田野、稻谷、竹叢中汲取靈感,創造出獨特的民族飲食文化。山珍野味、傣味燒烤、綠葉包蒸、家常小菜、特色煎炸、酸肉涼菜、剁生糯米等都成了傣鄉人烹飪的主要食材。

  在昌寧的地方飲食菜系中,灣甸的傣味撒撇是當地傣族飲食中的傳統菜肴之一,更是傣鄉人待客餐桌上必不可少的美味。傣鄉人選用上等牛肚、牛肝及撒撇葉為主料,用水洗凈煮熟,取出涼卻,切成細絲,拌以牛苦腸或五加葉湯汁,最后加入切碎的小米辣、大蒜、花椒、帕哈、香榴、韭菜、芫荽、鹽巴、味精等佐料。這是傣鄉最純正的美食,吃起來既有苦味,又有清香,既有肉鮮,又有蔬菜的清淡,可謂細膩可口,香味純正。

  對勤勞聰慧的傣鄉人來說,幾乎沒有什么食材是不可以舂的。生活在這里的傣家人為了讓老人和兒童吃到質地堅硬的食物,發明了舂這種制作方法。這,就是傣味中最有名的舂肉,傣語“擔緊項”。  

  舂肉先要把握恰到好處的力度,既要防止舂肉因受力過猛而噴出臼窩, 又能讓其乖巧地分解成細小的結構。所以,舂肉需要眼、腦、手、力的密切配合,在木杵落臼之后,讓作為調料的辣椒絲、苤菜根、鹽巴、味精、香榴葉等能在上百次的循環反復捶打中,與肉實現融和。

  依山臨水的灣甸,生活在這里的傣家人自古都有以谷物入食的習俗。

  進入夏天,傣家人家家戶戶忙著制作一種美食 :香竹飯。這是傣鄉人最熟悉的風味美食,含量豐富的蛋白質和淀粉使它們極具黏性和韌性。

  竹筒飯,在傣語中叫作“考瀾”, 又稱“好鑲秣”,考瀾其實是一種特殊翠竹,漢人將其稱為“香竹”。

  選用灣甸特產的龍眼、荔枝、枸杞、大棗等食材,淘洗干凈。再放入適量的紅米,兌入清水浸泡。烹制時,將浸泡至軟糯的紅米與食材充分拌和,灌入一節節砍好的香竹中,封好口后用火烘烤。  

  美味往往具有獨特的豐富性,在灣甸傣鄉,香竹飯大致分兩種食法 : 熱吃和涼吃。熱吃只需在烘烤好后,用小刀削去竹皮,剖開竹筒即可食用; 涼吃則等香竹飯退熱冷卻后,用刀剖開竹筒,和或香或甜的調料一起食用。紅米軟嫩,竹味香酥。這種地方美食吃起來鮮香味濃,特別是在盛夏時節進食,更是十分爽口。

  這是醇厚的味道,更是醉人的傣香。所有的食物不僅體現了主料的本質,調料的貢獻,還有傣家人對美食不惜化簡為繁的執著追求。

  傣味那么受人歡迎,最主要的還是選料上都采用最天然的食材,最大程度保持了食材的自然氣息。在數千年的民族發展進程中,傣族的膳食烹調別具一格并已形成了具有文化意義的民族風味。所以,對生活在這里的人們來說,故鄉,永遠都在味蕾上。

  昌寧雞樅是一部鄉土美味魔法書

  小暑節過后,雞樅開始出土。烹飪昌寧特產油雞樅,從油料的下鍋,到對火候的把握、鮮雞樅的入鍋,都必須掌握獨致的秘密。傳統的工藝總是給人以莫名的聯想,從一朵鮮嫩的雞樅骨朵開始,經過油鍋的焙炸,最終完成色澤鮮麗、味道幽香的成品,需要制作者精心的付出,也包含了飲食文化的美學原理。  

  水雞樅歷來被人們視為昌寧特產,加入適量的鹽巴和香辛料,就能生產出極致的美食。但是它的制作工藝素來紛繁復雜,幾乎囊括了雞樅加工工藝的全部秘密。尤其是那些用雞樅湯反復熬制而成的汁液,濃稠柔韌,飄香益遠,決定著水雞樅最終的香味和成色。  

  水雞樅的制作則需要制作者在每個工序都有條不紊。清洗,晾曬,入鍋,包括半固體的雞樅汁液的熬制,都需要人們細心地觀察著食材的變化, 這些,為的都是讓這些天地精靈在食客們的味蕾上完成第二次綻放。  

  傳統的技藝滋潤了昌寧人的日常生活。干雞樅的存在,填補了昌寧人對四季的需求。一朵朵晾曬在網板上的精靈,經過陽光的自然脫水,而后進入冷凍庫,就能將食客們對美味的需求延續到深秋和隆冬。

  馬頭魚汆湯經久回味

  馬頭魚在昌寧南部熱區享有極高的美譽,算得上是魚中之尊。馬頭魚和產于熱區的鱖魚一樣,有著共同的特性。它們的食譜,是比自身弱小的魚蝦。類似的食性使得它的肉質比其他魚類更為細膩鮮嫩。馬頭魚也因此成為生活在亞熱帶河谷的美食家們捕食的目標。  

  馬頭魚喜歡棲息于近河的泥沙底下,這種特性也因此常常讓它們形成一種奇特的生存環境,成就了肉質的鮮嫩細膩。更為奇特的是, 馬頭魚喜歡彈跳,它們能跳躍到二十厘米的高度,而且能在脫水的環境下生存十多個小時。可以說,這是美食界的傳奇。

  芫荽、青蔥、大蒜、臭菜、花椒、瓜片、小米辣、生姜、絲瓜尖等等,各種食材輔料來自四面八方。在深諳烹飪的女人們看來,這些佐料是烹制馬頭魚汆湯必不可少的輔料。美好的吃局離不開河鮮,更離不開烹飪者賦予的獨特內涵。沒有上好的汆湯,就做不出美味的馬頭魚。這道名菜的功夫就體現在熬制汆湯上。  

  美食的制作得益于精膾細作。活魚下鍋能保證食材的原味不流失,而且能讓肉質的鮮嫩度更高。馬頭魚下鍋后是不能常常翻動的,這樣才能保證魚湯的鮮美。至于煮的時間,在于廚師各自的經驗。煮到十分火候的馬頭魚外嫩里酥,而且能讓鮮美的汆湯充分溢入馬頭魚的身體內,處處留香。

  不論是廚師,還是食客,遇上鮮嫩飄香的食材,就如同遇上一個心儀的人,第一眼就會讓人永遠記住。而深埋在我們記憶中的那些口感, 在被歲月發酵后,往往形成經久回味的芳香,一生都陪伴在我們只身遠游的路上。

  昆蟲宴是大自然的饋贈

  在昌寧,捕食昆蟲本來就是一種傳統的覓食方式。隨著時間的推移, 蟲子富含多種營養物質的秘密正被無數人知曉,尤其是豐富的蛋白質,決定了它們內在的營養價值。  

  每年秋末,喜歡食蟲的昌寧人會走進竹林,尋找一種被他們視為美味的蟲子 :竹蟲。

  在昌寧,竹蟲的存在一直富于神秘。 據說它的蛋白質含量遠超雞蛋,又富含氨基酸,所以常常被人們視為極佳的滋補食品。這種寄生于竹筒中的蟲子,生長秘密全部來自竹筍。  

  將鮮嫩的蟲子烹飪成色香味俱全的美食,需要掌握的,是火候。不論焙煎還是油炸,火都不能太大,否則高溫會快速揮發竹蟲體內的蛋白質。這是生活在竹鄉的人們通過日積月累形成的食譜秘訣,也是食用竹蟲的鄉村人家廚房里的終極秘密。神秘的昆蟲世界里到處遍布有趣的事物,它讓人們對大自然的敬意油然而生。同樣是秋末,稻田漸漸轉綠為黃。人們已經練就了一身養殖和烹飪螞蚱的本領。  

  適度的油溫,常常決定著烹飪螞蚱的成敗。邊洗邊炸,才能保證螞蚱鮮中帶脆的口感。將螞蚱油炸至金黃,既能有效殺滅蟲子體內的寄生物和細菌,又能將食物的香味發揮到極致。

  隨著秋收漸入高潮,人們味蕾上的享受也隨著季節更替無聲演變。亞熱帶的河灘上,人們開始尋找水蜈蚣。  

  水蜈蚣也叫沙壩蟲、爬沙蟲。它通體透黑,頭硬,全身長滿了密密麻麻的腳,捉水蜈蚣的時候只能拿脖子,否則會咬到手。這種蟲子對氣溫和濕度的要求較高,養殖技術難度較大,只有亞熱帶河谷的沙灘上才適宜它的生長。人們拿回家以后用開水一燙,剝去黑皮,露出里面潔白的肉,用油炸或爆炒了吃,就成了絕美的一道菜。  

  對從事農作的人們而言,蟲子隱藏著極其珍貴的營養價值。在繁忙的農事活動里開啟快樂的體驗之旅,同樣可以在享受中補充生命的能量。不同地域的昌寧人,正運用各自的智慧,在傳承的農耕活動中尋找隱藏在食材中的秘密,在自然的饋贈中獲得最原始質樸的食物。

  楊軍 攝影報道

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